Il cosiddetto “mal di glutine” è una condizione che si sta diffondendo in modo esponenziale e data la variabilità dei sintomi e delle patologie associate risulta molto difficile fare una diagnosi precoce, tuttavia è fondamentale soprattutto nei bambini assicurarsi se è presente un’avversione al glutine, essendo più esposti a cibi che lo contengono (pasta, pane, pizza, patatine, gelati, torte, caramelle, eccetera…).
Tra le patologie associate si riscontrano: anemia, afte recidive, ritardo di crescita, diabete giovanile, osteoporosi, tiroiditi, artrite reumatoide, dermatite erpetiforme, sclerosi multipla, epilessia, depressione, deficit dell’apprendimento, asma e altre legate al grado di malassorbimento e infiammazione dell’intestino.
In Italia attualmente si stima che un individuo su 100/150 sia affetto da malattia celiaca tipica o silente, si dice che per ogni caso di celiachia diagnosticata ve ne siano altri 7 non diagnosticati correttamente. Interessante il dibattito accademico circa l’aumento esponenziale dei casi di celiachia e gluten-sensitivity negli ultimi anni, sicuramente incrementato anche dall’utilizzo di più sofisticate tecniche di analisi.
Il primo fattore in gioco è lo stile di vita alimentare sempre più ricco in farine raffinate, unito ai fattori aggravanti esposti sopra. Altre ipotesi sono state avanzate in merito all’utilizzo di frumento geneticamente modificato (nanizzato) a partire dagli anni Settanta per facilitare la raccolta massiva e renderla più produttiva, il cosiddetto grano Creso, che pare aver portato ad una modificazione della struttura della gliadina (la frazione proteica responsabile della reazione immunitaria nel celiaco) che determina un’alterazione del riconoscimento della sostanza da parte dell’intestino, della flora batterica intestinale e delle cellule del sistema immunitario aspecifico. Le modificazioni genetiche hanno altresì aumentato la percentuale di glutine nel chicco dal 5-6% al 9-11%, dose poi rincarata di un ulteriore 7-8% dall’addizione di glutine alle farine raffinate per facilitare la panificazione.
In ultima analisi è possibile affermare che l’umanità si è sempre cibata di glutine, ma di qualità diversa e soprattutto quantità diversa.
Un lavoro scientifico molto interessante è stato fatto nel 2013 dal dottor Anthony Samsel e dalla dottoressa Stephanie Seneff in cui vengono evidenziate notevoli correlazioni tra l’utilizzo del glifosato, un diserbante chimico utilizzato massivamente in 130 stati del mondo (Italia compresa) per il trattamento di cereali e legumi, e patologie quali celiachia, Parkinson, anemia, danno renale, danno epatico, tiroiditi, infertilità e cancro. Nel particolare la review evidenzia che l’utilizzo crescente del glifosato anche in colture come il mais e la soia (prive di glutine) può essere il fattore principale implicato nell’epidemia celiaca dei nostri anni, dapprima per la forte alterazione della flora microbica protettiva dell’intestino, poi per l’inibizione delle proteine del gruppo del citocromo P450 deputate alla detossificazione da tossine chimiche e all’utilizzo della vitamina D e A, infine per la chelazione (sequestro) di minerali fondamentali come ferro, cobalto, rame e molibdeno e di amminoacidi quali triptofano, metionina e tirosina. (1)

Per fare chiarezza occorre distinguere tra celiachia, allergia al frumento e sensibilità al glutine, anche se spesso la differenza tra le tre è molto sottile.